在中學化學教學中，在講到油脂、蛋白質以及膠體時，經常要解釋油脂皂化反應后高級脂肪酸鈉與甘油的分離，為何要加細小食鹽顆粒？食鹽是如何使高級脂肪酸鈉從溶液中析出的？在蛋白質溶液中為何加少量的硫酸銨能促進蛋白質的溶解，而加高濃度的硫酸銨卻會使蛋白質析出呢？而硫酸銅溶液同樣是鹽溶液卻使析出的蛋白質不像前者那樣可溶于水呢？為此我們必須明確鹽溶、鹽析和變性的概念.

一、鹽溶

在蛋白質水溶液中，加入少量的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等，會增加蛋白質分子表面的電荷，增強蛋白質分子與水分子的作用，從而使蛋白質在水溶液中的溶解度增大，這種現(xiàn)象稱為鹽溶.

二、鹽析

向蛋白質溶液中加入高濃度的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等，其中以硫酸銨最為常用，以破壞蛋白質的膠體性質，使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出的現(xiàn)象稱為鹽析.

當高濃度的中性鹽加入到蛋白質溶液中，對蛋白質主要產生兩種影響：

1.破壞了水化層：在高濃度的中性鹽溶液中，由于蛋白質和鹽離子對溶液中水分子都有吸引力，產生與水化合現(xiàn)象，但它們之間有競爭作用，當大量中性鹽加入時，使得鹽解離產生的離子爭奪了溶液中大部分自由水，從而破壞蛋白質的水化作用，引起蛋白質溶解度降低，故從溶液中沉淀出來.

2.破壞了電荷：由于鹽是強電解質，解離作用強，鹽的解離可抑制蛋白質弱電解質的解離，使蛋白質帶電荷減少，更容易聚集析出.

鹽析沉淀的蛋白質保持它的天然構象，能再溶解，生物活性不受影響，所以是物理變化，其過程是可逆的，鹽析是蛋白質分離純化過程中最/常用的方法之一。

油脂皂化反應后高級脂肪鈉與甘油的分離，需加細小食鹽顆粒，使高級脂肪鈉的溶解度降低而從溶液中析出。

三、變性

指蛋白質在外界理化因素的影響下，如熱、紫外線、X射線、強酸、強堿、重金屬（如鉛、銅、汞等）鹽、一些有機物（甲醛、酒精、苯甲酸）等的作用下，蛋白質的次級鍵被打斷，而肽鍵未斷，蛋白質的空間結構遭到破壞，而一級結構未改變導致蛋白質的理化性質和生物學功能改變，叫蛋白質的變性.

蛋白質變性后往往會沉淀，沉淀后不能在水中重新溶解，是一種不可逆的過程，是化學變化過程，但要注意沉淀的蛋白質不一定變性，如蛋白質的鹽析，蛋白質的變性常用于殺菌、消毒等.